Martina Franca è rinomata per il capocollo, salume analogo alla coppa, ottenuto dalla parte pregiata del maiale che corrisponde al collo. Taglio particolarmente saporito, poiché espressione del continuo movimento del collo.

I pezzi di carne vengono messi sotto sale per 15-20 giorni, disposti in apposite vasche, l'uno sull'altro in salamoia. Si lasciano quindi a riposare per alcuni giorni, durante i quali vengono periodicamente rigirati. In seguito vengono ripuliti da tutto il sale e lavati con vino cotto.

Il capocollo, una volta insaccato, viene avvolto in stoffa di cotone, per farlo asciugare. Dopo un riposo di circa otto-dieci giorni, si mette ad aromatizzare al fumo di corteccia di quercia o di bucce di mandorle. Questa operazione conferisce al capocollo prodotto da Antonio Martino quel caratteristico profumo leggermente affumicato. Il salume è pronto per il consumo solo dopo la stagionatura, che dura almeno tre mesi e avviene in locali ventilati.

La conservazione ideale del capocollo dipende dal budello originale di maiale che lo avvolge e che permette di mantenerlo fresco anche per una intera stagione. Il capocollo, nel suo stato originale e integro, mantiene e rafforza il proprio profumo e la propria fragranza con il passare del tempo, fino anche a un anno.
In alternativa, per consumazioni a breve tempo, si può conservare in frigo o in un luogo freco e asciutto.